百年老店歷久彌新

 

中華民俗藝術基金會董事長   林明德

 

　百年糕餅老店是台灣珍貴的文化資產。在傳統社會的生活圈、信仰圈扮演相當重要的角色，更難得的是往往內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，成為糕餅文化的展示櫥窗。特別以嘉義「新台灣餅舖」為例，解析其洋、和、台餅類的獨特風味。

    明治三十年（1897），日人吉田秀太郎在嘉義市開設「日向屋」，專賣日式饅頭、羊羹、奶油泡芙、最中、餅果子，是嘉義地區最早的糕餅麵包店。盧福（1922～1989），嘉義人，十七歲進入由吉田氏外甥小林幸太郎接手的「日向屋」，負責配達業務。他的勤奮誠懇深獲店家的器重。

    一九四五年，終戰，日人回國，盧福向政府租下「日向屋」一樓，並改名為「新台灣餅舖」，延續餅店生意。為了符應本地信仰圈的需要，他聘請傳統糕餅師傅製作台式月餅、喜餅與節慶、禮俗相關的糕餅。並且特別請知名畫家李秋禾（國畫大師林玉山的門生）題字並設計福喜神與蝙蝠商標，打造人文形象。

    一九六三年，盧福向政府買下「日向屋」，這是一棟兩層樓木造巴洛克式建築，一樓是餅舖，二樓為上海菜的「中央餐廳」。一九六四年一月十八日發生白河大地震，「中央餐廳」失火，整棟建築燬於一旦。

    一九六六年，盧福率領餅舖的師傅飛往大阪，參加第三屆日本「全國菓子工藝大品評會」，現場製作台式喜餅、羊羹與鳳梨酥等糕點，榮獲「優秀技能賞」，為本舖取得一張珍貴的國際認證。一九六八年，他開始籌畫興建一棟六層大樓，三年後竣工，一樓為「新台灣餅舖」，二至六樓則是高檔的「福樂大飯店」，當時到阿里山觀光的日人都會選擇在此過夜。

    長子昆常追述：「父親發揮業務的本領，引進鮑魚、螺肉罐頭、烏魚子、金華火腿、臘肉、板鴨等國內外年貨，獨門生意，門庭若市。」這期間，盧福關懷地方，熱心公益，曾擔任嘉義城隍廟、地藏庵管理委員會委員，分擔祭祀圈的工作。

    一九七四年，他引進日本Rheon自動包餡機生產月餅、麻糬、鳳梨酥等，不僅提升品質，也帶來更大的商機。昆常回憶說，當時「新台灣餅舖」內含三大系列產品，加上高檔國內外貨的販賣，生意「強強滾」，日日見人潮。

    第二代盧昆常（1949～），是位謙虛剛毅的知識分子。原想出國深造，因父母親年事已高，要他回嘉幫忙。盧福眼看第一代師傅逐漸凋零，技術傳承面臨斷層，於是，特別禮聘日本知名和菓子大師新見幸一進駐本舖（1979～1980），進行技術指導，並且指定昆常與兩位年輕師傅參與訓練課程，以延續「日向屋」時期日式糕餅的風味。加上他努力研發，逐漸發展出多種口味的和菓子，如：阿里山羊羹、銅鑼燒、浮雪餅、阿里山饅頭等。

一九八○年，昆常夫婦正式接棒。在既有的基礎上，力求精緻，進出歐、日取經：先引進西德Winkler石板蒸氣烤爐，並由德國師傅安德烈(Mr. Andre)傳授法國麵包、雜糧麵包及其他多種歐式麵包的製作與烘烤；再赴日本東京製菓學校接受和、洋菓子講習與技術訓練；又赴比利時參加原料商PURATOS公司研習會，親自學習法式糕點、慕斯蛋糕、手製巧克力與歐式麵包。

他追隨父親的創業精神，連續接受挑戰，追求卓越：「大福燒」榮獲2007年諸羅十大伴手禮；「桃仔尾酥皮餅」榮獲2013年嘉義市十大伴手禮；「神木羊羹」榮獲2015年嘉義市十大伴手禮，並獲選為中華民國全國商業總會百年暨一甲子老店。

這些獎項不啻為百年老店加上桂冠，也證明了老店的魅力，歷久彌新。昆常說：「嘉義市十大伴手禮舉辦四屆，我們參與三屆，三次獲獎。」「百年老店已是金字招牌，像你還一再接受考驗，真是少見，證明了『新台灣餅舖』的品牌是真金不怕火煉呀!」我回應說。剎那間，他臉上綻放微笑，流露幾許自信的神色。

盧昆常夫婦育有二女：雅羚(1978～)與盈君(1981～)，雙雙通過烘焙乙級證照，是相當專業的第三代，目前兩姊妹均以專業精神投入餅舖，抱持「歷久彌新」的信念，專心研發，期望能為老店增添活力。「新台灣餅舖」經過兩代一百多年歲月，涵藏多元的糕餅譜系，是嘉義糕餅文化的奇蹟。