與ICRT合作:台灣文化新視野-蒸功夫小籠包

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  • 臺灣美食

臺菜,是指道地的臺灣菜系,包括閩、客、原住民、中華八大菜系,與異國料理等口味。一九四九年以來,深具各地特色的烹飪技術與菜系,紛紛登上臺灣飲食界,經過長期的經營與講究,逐漸大放異采,例如:彭長貴「彭園」的左宗棠雞(General Tso's Chicken,1952~)、鼎泰豐小籠包、春水堂珍珠奶茶(Bubble tea)、……不僅立足本土,更揚名國際,共同締造一座美食天堂。二○一八年《米其林指南THE MICHELIN GUIDE 臺北│TAIPEI》的認證與出版就是最好的證明。當中,又以鼎泰豐的小籠包的表現最為輝煌,既改變小吃的印象,且提升飲食場域品質,更開出本土化走向國際化的成功案例。

  • 小籠包傳奇

一九五八年,鼎泰豐設立。創辦人楊秉彝為山西人,一九四九年來臺,到恆泰豐油行送貨。與同事賴盆妹結婚後,租賃店面賣油(黃豆油、麻油和米醋),貨源由鼎美油行提供。因為念舊,於是各取兩油行中的鼎、泰豐,併成鼎泰豐,作為油行的名字,並託人請于右任先生題字。一九六三年,他們買下信義路現址,繼續賣油。一九七二年,沙拉油風行,傳統食用油受到衝擊,迫使楊家改行賣上海點心,從此在點心領域開疆闢土。鼎泰豐聚集南北口味於一家,又扎根本土,不停煉味,終於研發出八類一百二十種的譜系,神奇的把小吃轉化為經典美食。一九九六年,第二代楊紀華在日本新宿開設分店,沒想到跨出這一步,不僅獲得國際化的契機,也讓鼎泰豐小籠包邁上世界飲食舞台。

  • 小籠包藝術

鼎泰豐累積五十多年經驗,不斷開發,形成自家的小吃譜系,包括:麵類、湯類、炒飯類、開胃菜、炒菜類、點心類、大包類、甜心類與粽子等八類。其中點心一類有小籠包、蟹粉、香菇素餃、糯肉燒賣……等十二種。當中,又以小籠包為店家的金字招牌。小籠包的前身來自揚州,屬蘇杭點心,原名大湯包;傳到上海,形狀縮小;輾轉來臺,名叫小湯包,鼎泰豐則逕稱小籠包。其特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮。工序有三:一、外皮:先將五公克小麵糰擀成5.5公分的麵皮;二、肉餡:將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌,加入皮凍拌勻,每個小籠包內餡重十六公克;三、包餡:左右手姆、食指並用,捏成十八摺,收口均勻,好讓小籠包挺立著。楊紀華透露:十八摺是公開的秘訣;皮凍由豬皮加水熬製,濃淡合宜不油膩;小籠包蒸五~十分,趁熱配合醬油、醋,加些嫩薑絲,則美上加美。

  • 美食無國界

長期以來,楊紀華一心追求卓越,為鼎泰豐建構優質的飲食文化,在食材、品質、味道、場域和服務各層面,不斷的提升。他更注重員工/產品/服務/營業的善循環理論,紀律配合人性(人情味),使事業成為現代企業的典範。難能可貴的是,他研發新臺灣味,放眼國際,深獲肯定:一九九三年榮獲紐約時報評選為世界十大美食餐廳、二○一○~二○一四年,香港鼎泰豐五度榮獲米其林一星評鑑、二○一三年榮獲CNN評選為全球最佳連鎖企業第二名……,這些獎項毋寧為堅持臺灣味的鼎泰豐頒授國際認證。目前鼎泰豐分店遍布亞美澳歐四大洲十三國,共有一百三十個點,這些數據為「美食無國界」作了最佳的詮釋。

          巧妙的是,鼎泰豐三字為《易經》鼎、泰、豐的卦名,三卦都蘊涵吉祥、通泰與茂盛等深層訊息。好名字加上業者的勤勞,共同鋪寫鼎泰豐亮麗的傳奇。