•  
• 臺灣美食

臺菜，是指道地的臺灣菜系，包括閩、客、原住民、中華八大菜系，與異國料理等口味。一九四九年以來，深具各地特色的烹飪技術與菜系，紛紛登上臺灣飲食界，經過長期的經營與講究，逐漸大放異采，例如：彭長貴「彭園」的左宗棠雞（General Tso's Chicken，1952～）、鼎泰豐小籠包、春水堂珍珠奶茶（Bubble tea）、……不僅立足本土，更揚名國際，共同締造一座美食天堂。二○一八年《米其林指南THE MICHELIN GUIDE　臺北│TAIPEI》的認證與出版就是最好的證明。當中，又以鼎泰豐的小籠包的表現最為輝煌，既改變小吃的印象，且提升飲食場域品質，更開出本土化走向國際化的成功案例。

• 小籠包傳奇

一九五八年，鼎泰豐設立。創辦人楊秉彝為山西人，一九四九年來臺，到恆泰豐油行送貨。與同事賴盆妹結婚後，租賃店面賣油（黃豆油、麻油和米醋），貨源由鼎美油行提供。因為念舊，於是各取兩油行中的鼎、泰豐，併成鼎泰豐，作為油行的名字，並託人請于右任先生題字。一九六三年，他們買下信義路現址，繼續賣油。一九七二年，沙拉油風行，傳統食用油受到衝擊，迫使楊家改行賣上海點心，從此在點心領域開疆闢土。鼎泰豐聚集南北口味於一家，又扎根本土，不停煉味，終於研發出八類一百二十種的譜系，神奇的把小吃轉化為經典美食。一九九六年，第二代楊紀華在日本新宿開設分店，沒想到跨出這一步，不僅獲得國際化的契機，也讓鼎泰豐小籠包邁上世界飲食舞台。

• 小籠包藝術

鼎泰豐累積五十多年經驗，不斷開發，形成自家的小吃譜系，包括：麵類、湯類、炒飯類、開胃菜、炒菜類、點心類、大包類、甜心類與粽子等八類。其中點心一類有小籠包、蟹粉、香菇素餃、糯肉燒賣……等十二種。當中，又以小籠包為店家的金字招牌。小籠包的前身來自揚州，屬蘇杭點心，原名大湯包；傳到上海，形狀縮小；輾轉來臺，名叫小湯包，鼎泰豐則逕稱小籠包。其特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮。工序有三：一、外皮：先將五公克小麵糰擀成5.5公分的麵皮；二、肉餡：將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌，加入皮凍拌勻，每個小籠包內餡重十六公克；三、包餡：左右手姆、食指並用，捏成十八摺，收口均勻，好讓小籠包挺立著。楊紀華透露：十八摺是公開的秘訣；皮凍由豬皮加水熬製，濃淡合宜不油膩；小籠包蒸五~十分，趁熱配合醬油、醋，加些嫩薑絲，則美上加美。

• 美食無國界

長期以來，楊紀華一心追求卓越，為鼎泰豐建構優質的飲食文化，在食材、品質、味道、場域和服務各層面，不斷的提升。他更注重員工/產品/服務/營業的善循環理論，紀律配合人性（人情味），使事業成為現代企業的典範。難能可貴的是，他研發新臺灣味，放眼國際，深獲肯定：一九九三年榮獲紐約時報評選為世界十大美食餐廳、二○一○～二○一四年，香港鼎泰豐五度榮獲米其林一星評鑑、二○一三年榮獲CNN評選為全球最佳連鎖企業第二名……，這些獎項毋寧為堅持臺灣味的鼎泰豐頒授國際認證。目前鼎泰豐分店遍布亞美澳歐四大洲十三國，共有一百三十個點，這些數據為「美食無國界」作了最佳的詮釋。

          巧妙的是，鼎泰豐三字為《易經》鼎、泰、豐的卦名，三卦都蘊涵吉祥、通泰與茂盛等深層訊息。好名字加上業者的勤勞，共同鋪寫鼎泰豐亮麗的傳奇。