人間百年筆陣-桃園客家飲食的民俗元素

      桃園客家飲食的民俗元素        林明德

  民俗,指與國民生活有關之傳統習俗,包括生活習俗、社會習俗與信仰習俗等。當中,飲食文化雖然屬於生活習俗,卻也關涉到社會、信仰習俗,而且影響深遠,可說是民俗的重要環節。

  桃園族群多元,原住民、河洛、客家與後住民,多音交響,形成多元文化,飲食更是多采多姿,本文特就飲食進行探索。客家族群生性簡樸,不鋪張浪費,因此客家菜都是以簡單製作、方便保存為目的。不過,菜色雖然簡單,卻能釋出獨特的味道,例如:鹹菜湯、伏菜湯、菜脯蛋……等。

  「鹹菜湯」就是鹹菜片(酸菜片)加上三層肉切片,用小火慢慢的燉煮,時間要久些,那種酸、鹹又帶甘的滋味,才會出來。其材料-芥菜是在第二期稻收割後,田園空閒下來,客家莊都會種植一些田作,稱之為「裡作」,「裡作」主要的作物是芥菜與蘿蔔。當這些作物成熟後,採收、曬乾,以便於保存,由於曬乾的蔬菜比較能夠保存原來的味道,因此成了客家莊的代表食品-酸菜及蘿蔔乾(菜脯)。

  「伏菜」(或稱「福菜」),是曬成半乾的芥菜,將它放在菜脯甕中,用力的擠壓,再將它翻轉過來置放,因此稱之為「伏菜」,取其翻覆之意;還有一種完全曬乾的芥菜,因為完全脫水,保存期限可達一、二年以上,儲存三年以上,就成了「老鹹菜」,顏色呈黑色,有點硬,可以當茶喝,但要用開水沖泡,風味不輸一般茶葉。醃漬過的鹹菜,將根莖切片後可以生吃,是一道佐餐的小菜。至於蘿蔔的處理方式大致一樣,不過是半乾的,用來炒蛋,就是客家人最常吃的「菜脯蛋」;將蘿蔔洗淨切成圓片曬乾,配金針熬煮成為獨特風味的蘿蔔錢湯。

  鍾肇政先生提供一道私房菜叫酸菜炒肉絲,是將豬肉絲、蒜頭及酸菜切片放在一起炒,非常爽口、下飯。在客家料理中,醬料占有很重要的地位,其中一種叫桔醬,是用來沾五花肉最好的醬料,酸中帶甜,非常開胃。至於「伏菜」,料理方式是用五花肉切片煮湯,那種味外味,令人痴迷。客家有首山歌云:

 

        封雞、封肉名聲好,不如豬肉半肥瘦。

        十七、十八名聲好,不如阿妹二十多。

 

  意思是說客家的五花肉,好吃名聞遐邇,超過封雞與封肉。

  還有一種是鹹菜與五花肉切碎後放在一起蒸,與閩南人常吃的梅干扣肉類似,又有點像紅燒獅子頭,如果將湯汁澆飯,風味更佳。老鹹菜除了泡茶,也可以切片,當菜來炒。一般而言,蘿蔔葉是除去不用的,但客家人物盡其用,將它曬乾,風味雖比不上鹹菜,卻也有一種素樸的滋味。

  至於因歲時節慶、生命禮俗而逐漸發展出來的飲食,更是琳瑯滿目。客家人年節常吃的粄(粿),是用米磨粉做成的(在美濃地區稱為手帕粄),有甜粄、發粄、菜包、喜粄等。喜粄主要是用來祭拜祖先,外表與發粄相類似。粄條米,是用米去磨,甜粄以糯米做成,發粄用在來米。先以發粉讓它發酵,再蒸,使之膨漲,稱為發粄。做粄最好的材料,就是在來米加上蓬萊米,因為在來米較不黏,而蓬萊米有點黏,兩種米攙在一起,就是很好的配合。過年時,有種紅色外皮的紅粄,一般都是包甜的餡,如紅豆、花生等,也有人包鹹菜乾。

    正月吃的粄叫正月粄,是用紅粄、發粄做成的。清明節吃的是艾粄,外皮會加入野生的艾草,內餡是菜脯、蝦米、豬肉,炒過後包起來即是「艾粄」,也有內餡包甜的。

  端午節客家人吃的菜,主要是「粄粽」(水晶粽),裡面包著豬肉、蘿蔔、豆腐干、蝦米等,是用較硬的米漿做成的。也有客家肉粽,餡料要先炒過再包在糯米中,放置鍋裡蒸熟。包粽子的葉子以麻竹或桂竹為主,用桂竹葉包的,稱鹼粽,要沾糖或蜂蜜來吃;而用麻竹葉包的,有粄粽,內餡包括豬肉、蘿蔔、豆腐干及蝦米。甜粽有紅豆、綠豆等口味。

  中元節有紅粄,印模為龜形,故有紅龜之稱。在客家莊最特別的是印模中有壽桃,象徵福祿,主要用於祭拜。中秋節在客家莊是比較不重視的,吃的東西以月餅為主。不過有一種蕃薯餅(如:大溪百年老店「永珍香餅店」),內包豆沙餡(俗稱客家月餅),是甜的餅。還有甜粄籤,是以蕃薯曬乾做的。

  冬至,客家人稱為補冬,要圍爐吃湯圓。湯圓(粄圓)有紅、白兩色,用於喜事節慶,有甜、鹹兩種,甜的是包豆沙、花生、芝麻等,而鹹的則是豬肉、香菜、蒜頭、茼蒿等(客家人比較少包鹹的)。另外一種叫做「糍粑」(麻糬),紅、白兩事必備,也是最大眾化的食品,吃法很簡單,以前是糯米用石磨磨碎(現在用機器攪碎)再用大鍋蒸熟,沾上花生粉、糖即可食用。

  客家飲食大概以這些為基底,再加以整合、研發成為食譜,例如:老頭擺與桐花,前者整合龍潭客家風味,提出二十道菜餚;後者則推陳出新,研發創意料理十四餘種。他們的表現,為「民俗是一切藝術的土壤」這個命題,又做了一次最佳的詮釋。

 

(本文為詳細版,下列報紙刊登圖檔為刪減版)

 

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