人間百年筆陣─飲食,是臺灣的重要軟實力

飲食,是臺灣的重要軟實力
林明德

  倘若轉動地球儀,沿著北緯23.5°,由西而東,你將會發現一件不可思議的現象:北迴歸線經過的地方,大多是沙漠,如:墨西哥沙漠、非洲撒哈拉沙漠、阿拉伯沙漠、印度半島搭爾沙漠,接著躍現的是蓊鬱的臺灣,真是得天獨厚了。
 
  近四百年來,荷蘭、西班牙、大清、日本等外來勢力,相繼進出不設防的島嶼,並且影響這個移民社會的文化內涵,形塑出一種獨特的海洋性格。1949 年,國民政府撤退來臺,歷經數十年全民共同的勤奮努力,在七O、八O年代締造了舉世矚目的經濟、政治雙奇蹟。之外,信仰自由造就多元宗教的神仙島,眾多族群講究的飲食文化,更內聚成為一股豐沛的軟實力。就以飲食文化來說,六十多年來,在政經優勢的環境,國人開始注重生命素質與生活品味,因此,對飲食方面有了深刻的反思。
 
  「吃」之為「道」,是屬於實用以外的形上思考,也就是對飲食的自覺、經營(精緻化、藝術化)的結果。換句話說,是吃與道契合之後,匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋:材料的選擇、刀工的運用、五味的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究、器皿的安排、氛圍的營造,與健康的要求等等,從而經營出一套文化系統與價值,這不僅是臺灣飲食的軟實力,更是美食天堂獨特的飲食文化。
  
  2011年,我任教大學四十年,正式從彰化師大退休,立即被《料理.台灣》特邀為雜誌撰稿。五年來,我訪談了二十多個店家,他們都是認識多年,甚至有四十多年的,這次為了深入的報導,每個點都進行多次的拜會、訪談,配合專業攝影,捕捉臨場鏡頭,最後逐一建構他們的故事、記錄食材工序、歸納飲食譜系、解讀獨特味道、登錄重要食譜、分析經營策略。店家包括四種類型十九點,即:
   
  (一)、餐館六家、(二)、小吃七家、(三)、糕餅五家、(四)、飲料一家。
   
  過程宛如一次次的探索,也有許多意外的發現,例如:
 
  修訂店家歷史:新台灣餅舖走過兩個世代一百二十年的歲月。店家一直以為創立於明治三十四年(1901),經過個人比對,新台灣餅舖的前身「日向屋」,乃是吉田秀太郎於明治三十年(1897)所創,並有剪報證明無誤,為店史往前推進了四年。
 
  阿霞飯店大多以為創立於一九四○年,現由第三代接手。我依據吳錦霞(1925~)十四歲投入父親阿池師小吃攤幫忙,推算成立年代應該是1939 年;由於一、二代共同經營,未加細分,若以世代論,則目前吳健豪應屬第四代。
   
  歸納飲食譜系:彭園由彭長貴大師一手打造,共成立四個彭園湘菜、八個會館,研發的飲食譜系,有八類一四五種,堪稱飲食界奇葩,也是珍貴的無形文化資產。
    
  春水堂劉漢介鍾情茶藝,又能翻轉傳統,掀起茶界革命浪潮,引領大家重新認識茶系,他研發泡沫紅茶、珍珠奶茶,締造了紅茶世界的奇蹟。其茶藝包括六大茶系,一百多種飲料,三百多個據點。
  
  記錄飲食工序:鼎泰豐以小籠包聞名,特色是皮薄、湯多、內餡新鮮、鹹淡適中,加上「蒸功夫」。其工序嚴謹,包括:一、外皮:先將五公克小麵糰擀成直徑5.5 公分的麵皮;二、內餡:每個小籠包的內餡重十六公克;三、包餡:左右手拇指食指並用,捏成十八摺,收口均勻,好讓小籠包挺立著;四、蒸熟:將小籠包裝進蒸籠蒸五~十分鐘。
   
  經營策略:十九個店家之所以能在飲食界闖出名號,無不強調:真材實料、誠信、研發、守住味道。當中以鼎泰豐的表現最為特殊,楊紀華董事長是該企業體的靈魂人物,他注重員工/產品/服務/營業的善循環理論,紀律配合人性,加上人文營造的情境,帶出優質的文化場域,使事業成為現代企業的新典範。
  
   印象最深的莫過於俊美了,俊美食品系列,包括鳳梨酥、杏仁片、松子酥、太陽餅、憶園餅、漢餅,其魅力讓葷素客群為之風靡,令人百思不解。經過追蹤,終於發現真相:老闆娘長期吃素,深具環保意識,發願提供身體環保的糕餅,因此食品是全素的(重要成分的奶油為植物奶油)。
  
   三十多年來,為踏查飲食,我多次進出臺澎金馬,記錄各地民俗小吃的風味。五年來,完成《味在酸鹹之外》,解讀飲食的符碼,提供「知味」的妙方,例證飲食是臺灣的軟實力,值得國人正視。

 

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