正視臺灣百年老店

中華民俗藝術基金會董事長　林明德

　　一九八０年代，我開始投入民俗踏查，深入臺澎金馬，也陸續繳交一些成績。然而當中最讓我注意的是，各地兀自閃爍光芒的百年老店，總是抱持謙虛的心態，誠摯的叩訪。因為它們都是臺灣歷史的見證者，也是臺灣文化最堅實的部分，往往集宗教、民俗、歷史、文化於一身，展現珍貴的無形文化光采。

　　一九九九年，我帶領彰化師範大學國文所四位研究生，奔波於二十六個鄉鎮市，訪問兩百三十多個飲食點，一年後，繳交《彰化縣飲食文化》（三十五萬字），以豐饒多元的飲食文化見證半線風華。我震懾其文化底蘊之繁富，也啟動了彰化學的想法。於是開設相關課程、籌劃區城文學研討會，並與在地作家康原拜訪、遊說企業家，獲得認同與支持，於是展開一項漫長費心耗力的文化工程，預計十二年經營彰化學，出版叢書六十冊。

　　叢書涵攝宗教、歷史、民俗、傳統建築、傳統表演藝術、工藝美術、繪畫、地理、水利、民間文學、古典文學、現代文學、百年老店等面向。已出版五十冊，大致能充分詮釋其人文景觀。

　　彰化百年老店，多采多姿，包括：粧佛、金工、木偶雕刻、製香、中藥、糕餅、米麵、肉圓、蜜餞、醬油、仙草、製鼓與撿骨等十三類二十家。二０一一年，我帶領研究生踏查五家，即：花壇保生中藥房、玉珍齋、寶珍香、老天興樂器行（製鼓）、巧成真木偶之家；二０一五年，又踏查五家，四位研究生分別負責阿振肉包、肉圓生、新和春醬油、七代撿骨師，我則現身示範，引領同學進入貓鼠麵世界。

　　二０一六～二０一七年，十九位博碩士生分組踏查了十家，包括：復興珍餅店、鄭玉珍、朝和餅舖、順泰蜜餞、阿義手工麵線、三角埔仙草、施自和佛具、陳萬能錫器，與施金玉香舖。

　　參與踏查的研究生都選修了「文化詮釋與批判」這門課，除了上課傳授相關理論與實例外，行前特別介紹田調要領，文獻資訊的蒐集，參與觀察、交互訪談的運用，同時參證《味在酸鹹之外──臺灣飲食踏查》一書。這些百年老店都是我認識多年的，但為了消除訪談者與被訪談者的心理距離，我特別電話溝通、隨行訪視，以取得信任，讓受訪者放心，在知無不言、言無不盡的情況下，建構百年老店的家族史、作品譜系、工序，與經營策略，並藉著圖說跡近老店世界。我承諾完成訪談後一定會無條件回饋每個店家，將來出版《彰化百年老店》也會致贈分享。

　　六年四階段踏查了二十家，我們既例證彰化人文底蘊的豐厚，也發現它們都是立足生活圈、信仰圈、文化圈的重心，為常民文化帶出令人驚豔的光采。難能可貴的是，各店家都遵循古法製作，保留原味，忠厚傳承家業，且能與時俱進，注重品管，努力研發、創意，秉持「歷史的意識」，讓老店展現無窮的魅力。例如：寶珍香引領風騷的桂圓蛋糕、巧成真的史艷文木偶、三角埔仙草的獨特風味、陳萬能的錫藝、施至輝的粧佛、阿振肉包的人間美味、朝和餅舖的傳統漢餅、阿義的手工麵線。還有七代撿骨世家黃忠謀的「二次葬文化」，在民間傳釋生命禮俗的意義；新和春醬油，變工廠為文化觀光景點，發揮無比的境教功能。

　　我們的叩訪，打開了百年老店的門扉，經過多次的深入訪談、記錄工序、圖說現場，加上幾次的修補，才如實呈現每個老店的真相。

　　二十家老店歷經時間的淘洗、社會的變遷、產業的衝擊、消費的挑戰，與人事的更替……種種考驗，宛如火煉的真金，閃爍著傳統的光輝。基本上，百年的區域傳統產業，是斯土斯民的共同記憶，也是歷史的重要史頁，更是文化史上的美麗風景；它們內含豐富的無形文化資產，是臺灣的瑰寶，值得我們去正視。